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Le Dolo, ou Tchapalo ( bière de mil )

Publié le par nassaramoaga


C'est une boisson très prisée dans de nombreuses régions d'Afrique de l'Ouest.Le goût peut rappeler un bon cidre bouché.Les soirs de pleine lune, l'animation est particulièrement vive dans les quartiers des " dolotières " et les conversations se poursuivent tard dans la nuit.


Dans les cabarets qui sont souvent de simples maisons en banco, avec parfois un hangar ou apatam, équipées de bancs pour les clients et occasionnellement de petites tables basses rudimentaires, les " dolotières "proposent des calebasses de Dolo, directement tiré des canaris.

En général on ne conditionne pas le Dolo. Des essais de mise en bouteilles au Burkina n'ont pas abouti.

Le degrés d'alcool varie d'une région à l'autre, d'une ethnie à l'autre, selon que le Dolo est cuit plus ou moins longuement.


Préparation


La préparation du Dolo prend plusieurs jours. Les différentes étapes de la préparation ne sont pas toujoursaccomplies par la même femme, mais dans des cours différentes.

La recette mérite d'être citée.

-Tremper du mil rouge, ou du mil blanc.

-L'étaler sur le sol recouvert de paille sèche ou de plastique, pendant trois jours pour le laisser gernmer en l'humidifiant deux fois par jour.

-le faire sècher au soleil pendant trois jours, avant de le moudre.

-Dans un canari ( de 15 à 20L), on verse la poudre et on ajoute de l'eau.On fait alors bouillir pendant 6 à 8 heures, la plupart du temps, sur le foyer de 3 pierres traditionnel.Celà consomme évidemment énormément de bois. La femme qui accomplit cette étape a généralement un espace de sa conc
ession entièrement rempli de bois. beaucoup d' ethnies, conscientes de ce problème, ont entrepris depuis longtemps des programmes de reboisement.

-Faire reposer et laisser tomber le moût au fond du canri. recueillir le premier " jus ", le plus concentré, appelé " tossé " chez les Mossis, et le verser dans un autre canari.

-Ajouter la levure de bière appelée également  " rabilé " , recueillie de la préparation de Dolo précédente.

-Laisser fermenter et tiédir pendant une nuit, en prenant soin de couvrir le canari d'une calebasse.


Servir tôt le matin, le Dolo est doux. Mais plus la journée avance, plus le soleil est haut, plu
s le Dolo fermente et plus il est fort. Certaines " dolotières " ajoutent des racines pour renforcer le goût.
Certains connaisseurs arrivent à retrouver selon le goût la qualité de mil rouge ou blanc utilisé pour préparer le Dolo.
le Dolo non fermenté est servi aux femmes enceintes et aux enfants.

-Faire égoutter le moût resté au fond du canari dans un cône spécial. Ajouter de l'eau pour en extraire toute la saveur. On obtient un deuxième jus, du Dolo non fermenté.

On utilise le résidu final, séché, comme aliment pour les animaux.




Source : " Cuisines d'Afrique" de A.Villiers et M.-F Delarozière aux éditions "Edisud"



Ambiance au cabaret



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